Come posso mangiar bene?
VI.
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Tra i farinacei più in uso son vi le patate, i fagiuoli, i ceci, le lenti, il riso, i piselli, le castagne, ecc.
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Disposto il pane nella zuppiera, vi si versa sopra il brodo all'acetosella, a cui poi si aggiunge la salsa per legare:
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Trascorsa, l'ora, l'anitra entra in casseruola e vi rimane a cucinare per un'altra ora a fuoco moderato.
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Lo zucchero col sugo si fa cuocere fino a che si faccia denso e vi si uniscono le bucce, senza, però, farvele bollire.
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si mettono al caldo e al momento di servire, dispostili su di un piatto tondo, vi si versa sopra la salsa bollente.
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Nettato a dovere, il budello si lega a un'estremità, mentre dall'altra vi si soffia dentro per accertarsi che non esistono strappi o fori.
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Il riso scelto si fa cuocere nel latte; a mezza cottura vi si uniscono lo zucchero, il candito tagliato a sottilissime fette; una presa di sale
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Vi si aggiunge sale, pepe, due spicchi d'aglio interi, un mazzetto di prezzemolo una foglia di alloro.
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Quando ha ripreso bene il bollore vi si mette il pesce di spina e vi si lascia bollire fortemente per circa mezz'ora.
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In questo sugo le bistecche devono immergere per metà della loro altezza, e vi devono cuocere per più di mezz'ora a fuoco vivace.
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A parte: si scioglie 40 gr. di burro, al quale si aggiunge 40 gr. di farina e si cuoce sino alla doratura. Vi si versa quindi il sugo nel quale fu
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. Ottenuto il miscuglio vi si aggiunge un quinto di litro (un bicchiere) di latte e si continua a mescolare sino a tanto che il tutto bolla. Allora si
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Talvolta vi si aggiunga il profumo delizioso della vainiglia ed allora si ottiene il nec plus ultra della perfezione, alla quale può essere portata
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che non vi geli.
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vi si aggiungono.
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Frittata al prezzemolo. — Si fa appena rosolare nel burro il prezzemolo tritato e vi si aggiungono le uova sbattute.
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Vi sembrerà allora di portare in tavola un.... inferno; ma se la frittata è stata fatta con le dovute regole, vi riuscirà un mangiare di paradiso.
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Quando avranno soffritto un poco, vi si versano sopra le uova intiere, o sbattute, o leggermente salate.
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È la sorpresa, esclama Savarin; e cioè: l'invasione improvvisa del liquido bollente che carbonizza, o rosola, la superficie esterna dei corpi che vi
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272. Fritto composto. — Se vi è restato del manzo o lesso, tritatelo fine insieme a spinaci cotti. A parte e sul fuoco si fa una pasta con latte e
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La pasta liquida che vi risulterà, la metterete nella sorbettiera per farne il gelato.
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Ottenuto lo sciroppo, unitevi mezzo litro di sugo di ribes, che vi procurerete spremendo e passando allo staccio il frutto.
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302. Gelato di lamponi. — Le stesse preparazioni reclama il gelato di lamponi, che si prepara come quello di fragole. Solamente vi si mette il sugo
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volta vi si versa
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In una casseruola si mette a sciogliere mezzo etto (50 grammi) di burro, e vi si pongono poi le piante d'indivia tritate. Quando l'indivia è rosolata
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Taluni, poi, vi fanno un'aggiunta curiosa, ma buona, di alcune cucchiajate da minestra di vecchio vino rosso, o bianco, o di cognac!
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Poi, con uno stampo, o con un bicchiere, se ne tagliano novantasei dischi, che riposti in un pannolino tiepido vi si lasciano rinvenire per un quarto
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Quindi, si prendono i dischi due a due, si spennellano con latte e prima di sovrapporre un disco sull'altro, vi si ripone nel mezzo un po' di
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Allorquando però, vi si aggiunge qualcuna delle sostanze sopra menzionate, l'azione del calore o l'impiego di qualche reagente opportunamente usato
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dieci minuti. Passateli all'acqua fresca e strizzateli onde non vi resti acqua. Tagliateli in due e conditeli con tre pizzichi di sale. Metteteli in
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zucchero, e quando bolle vi si uniscono le mandorle pestate e 200 grammi di mollica di pane, si lascia cuocere qualche minuto, badando di rimestare sempre
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Ma la parte solida delle mele, che vi rimane nello staccio, non la buttate via, perchè può servirvi per composte, charlottes od altro manicaretto
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Rimettete, quanto vi lascia passare il setaccio, sul fuoco, e quando bolle, schiumate e versate nella zuppiera sopra i crostini di pane fritti nel
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Per assicurarsi che la cottura del dolce è giusta, vi si conficca la lama d'un coltello nel mezzo; se essa ne esce asciutta, il plum-cake è cotto.
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Allorquando il pollo sarà a mezza cottura, copritelo d'acqua in modo che vi sia totalmente immerso.
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601. Salsa fredda alla balsamella. - In un quinto scarso, di latte freddo si versa quanto una noce di burro sciolto e vi si scioglie un cucchiajo di
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Quando l'acqua bolle, vi si gettano dentro le scorzonere, che si lasciano cuocere per un'ora e mezzo circa. Poi si fanno sgocciolare.
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Dopo s'immerge nel latte, s'infarina leggermente e si tuffa nell'olio, o nel burro, meglio nell'olio d'oliva abbondante e caldissimo, perchè vi si
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Vi si versa una bottiglia di champagne — di quello autentico, ben inteso — e si copre ermeticamente, facendo bollire per mezz'ora, dopo di che si
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683. Torta di fecola. — Sette torli d'uovo si sbattono con 200 grammi di zucchero; i chiari si montano alla neve; si uniscono i rossi coi chiari e vi
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Si prendono 12 torli d'uovo ben sbattuti collo zucchero e vi si immedesimano 2 ettogrammi e mezzo di mandorle ben pelate e peste e, sempre sbattendo
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Si unge la tortiera di burro, si spolvera di farina e vi si versa dentro la pasta.
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Si battono alla neve i bianchi delle uova e si uniscono al pane, ai torli, ecc., e vi si aggiunge dell'uva sultanina (non meno di 120 grammi).
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Allorchè il composto riprende il calore della ebollizione, vi si immergano le triglie, che si lasciano cuocere prima da una parte e poi dall'altra.
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Man mano che i globi di chiaro d'uovo vi sembrano cotti, ritirateli e disponeteli in bell'ordine in un piatto fondo da tavola, o in una compostiera.
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Conservazione dell'uva. — Vi è una quantità di sistemi; fra i vecchi ed i nuovi tolgo i seguenti che all'atto pratico corrispondono meglio:
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Quando la salsa ha alzato il bollore, vi si immergono per un quarto d'ora, o poco più, i pezzi di vitello.
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Questa salsa si compone generalmente di aceto bollito, scalogni battuti e sale. All'ultimo momento vi si aggiunge una cucchiaiata da minestra di
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Questo annaffiamento si ripeterà tre volte; ma l'ultima non si lascerà consumare completamente, perchè è necessario che vi resti del sugo.
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Accademia della crusca
